DICAS SOBRE CARNES, VINHOS, CONGELAMENTO E MICRO-ONDAS

   A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de algumas dicas:

• Os brancos quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem impedir a percepção do sabor.
• Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o resfriado bruto aniquila com a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso.
• No Brasil, quando a temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde com água gelada por meia hora.
• A escolha do copo também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé. Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os lapidados não permitem que a cor seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo "flute", ou flauta, e não a taça tradicional, boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute" permite uma melhor concentração e percepção de aromas.
• Antes de escolher as bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saiba que os rótulos dos vinhos, nacionais e estrangeiros, contêm preciosas informações. Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor, engarrafador, traz ainda a variedade de uva que deu origem àquele vinho. Se é Cabernet, por exemplo, uma variedade tinta, da região francesa de Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha. Outro ponto que deve ser notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de 7,5 a 15 graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool por litro). Mais de 17 graus é liquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos que a produzem, a partir do açúcar.

A combinação perfeita:

Vinhos brancos

VARIEDADE	CARACTERÍSTICAS	COMBINAÇÃO
Riesling (itálica)	Cor clara, pouco perfume no aroma, sabor seco mas agradável. É a variedade que mais aparece nos rótulos brasileiros.	Frios, ovos, peixes defumados e grelhados, carnes brancas em geral.
Semillon	Cor ligeiramente amarelada, pouco aromática, sabor mais encorpado, seco (no Brasil). Na frança entra na composição do famoso Sauternes, adocicado.	Frutos-do-mar, queijos de massa mole (Brasil). Sobremesas, exceto as de chocolate, e patês à base de fígado
Sauvignon Blanc	Cor leve, pálida, aroma mais intenso, lembrando frutas e ervas, sabor refrescante.	Peixes grelhados, frutos-do-mar, carnes brancas, massas leves.
Chardonnay	Cor que vai do amarelo pálido ao amarelo vivo. Aroma frutado quando jovem e lembra amêndoas quando envelhecido. Sabor intenso.	Moluscos, queijos de massa leve, tortas secas (nozes, amêndoas).
Gewurztraminer	Cor clara, aroma e sabor bem típicos, perfumados, elegantes, recordando especiarias. Os brasileiros não tem todas estas características.	Fígado de pato, frango ou pato com molho adocicado ou de especiarias e massas de molho branco (leves).
Treviano (Saint Emillon ou Ugni Blanc)	Cor clara, aroma fraco, sabor de pouca personalidade (e um pouco amargo).	Frios, porco, carnes brancas e grelhadas.

Vinhos tintos:

Cabernet Franc	Cor viva, brilhante, com aroma de framboesa, sabor de ervas. É a variedade mais citada nos rótulos brasileiros.	Queijos meia-cura (minas meia-cura, camembert, brie, gouda e ementhal), massas leves de molho à base de tomate; carnes de boi em molho não muito pesado.
Cabernet Sauvignon	Cor densa, com aromas diversos, sobressaindo-se os de amora e violeta. Sabor intenso quando jovem, mas com muita acidez e tanino. Envelhecido, torna-se fino e agradável. Bom para guardar.	Carnes (bovina e caprina), aves nobres, queijos de massa dura como parmesão, de cabra e minas curado.
Merlot	Cor escura, encorpada, com aroma rústico, lembrando especiarias. Sabor ao mesmo tempo seco e intenso. Envelhece bem.	Massas, carnes escuras (caças), queijos picantes (boursin, roquefort, gorgonzola) e cozidos em geral.
Gamay	É a uva dos famosos vinhos Beaujolais. Cor clara, quase transparente, de aroma frutado, sabor refrescante. Deve ser bebido jovem, ligeiramente refrigerado.	Alguns peixes (bacalhau, enguia), frango, vitela, coelho, porco e presunto.
Pinot Noir	Cor viva, aroma pronunciado e variado. Sabor redondo, agradável. Uva usada para grandes vinhos tintos, alguns rosados e também para o champanhe (só o sumo).	Carnes de caça, carneiro, galinha-d'angola. Rosado, acompanha bem rosbife, galeto, queijos de massa fresca, frios em geral.
Barbera	Cor e aroma fortes, sabor um pouco áspero, sem muita definição.	Massas, carnes cozidas (ensopados), cabrito.

CARNES:

Conhecer para não levar gato por lebre:

• O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
• Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
• Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
• A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
• Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:
• Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
• Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
• Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou mandiocas.
• Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
• No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.
• Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.
• Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
• Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
• Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
• Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise, falta de carne, etc.

• Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.
• Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.
• Alcatra: de "primeira" , de fibras macias.
• Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
• Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.
• Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.
• Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira" , como esse.
• Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.
• Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
• Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
• Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
• Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".
• Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
• Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira".
• Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
• Patinho: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.
• Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de
  "segunda".
• Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
• Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
• Ponta de agulha: considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
• Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

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